Это учебная лаборатория Ангарского техникума общественного питания. Посудой будущие повара гремят здесь с раннего утра. Студенты практикуются регулярно, изучают массу санитарных норм и правил работы с ингредиентами. Например, сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3% растворе уксуса. А куриные яйца необходимо замачивать в горячей воде с хлорамином. И эти правила действуют ещё со времён советской пищевой промышленности.
Наталья Николаева, старший мастер Ангарского техникума общественного питания и торговли
— Ну в общем то, никогда эти требования не менялись, всё-таки у нас обсеменение микроорганизмами никуда не пропало. Поэтому всегда все продукты проходили первичную обработку, мойку и затем уже приготовление. Должен строго соблюдаться технологический процесс приготовления. Конечно, видоизменяются ингредиенты, появляются новые, меняется технология приготовления блюд, ну и конечно же появляются новые санитарные требования, как дополнение. Но основа как была, так и остаётся.
Уже с первого января 2021 года большинство действующих правил останутся в прошлом. Для предприятий общественного питания вступают в силу новые санитарные нормы. Они включают в себя 17 актов. При этом объем текста сократили примерно в 5 раз. Как поясняют в ведомстве, в новом документе в отличии от старой редакции, учтены новые технологии приготовления продуктов, современные виды упаковки и сырья. И действительно, рестораторы уже не первый год твердят о том, что соблюдать требования, которые в свое время предъявлялись к советским пищеблокам, в наше время уже практически невозможно. Прежде всего — с экономической точки зрения.
Сергей Баландин, шеф-повар
— Возьмём, например, кафе. Соответственно, ведётся кондитерский цех. Кондитерский цех — это как минимум ещё 5 цехов отдельных. Какой ресторан может позволить себе готовить десерты и делать под это 5 цехов? — Никак. То же самое овощи, фрукты. Сейчас очень много поставщиков, которые привозят овощи чищеные. Соответственно, мне по спецификации нужно иметь овощной цех. Но в то же время зачем он мне, если все овощи приходят уже чищеные на производстве? И так далее, по мелким цехам.
На то, чтобы перестроить работу цехов под новые требования у кафе и ресторанов есть полтора месяца. Как новые санпины отразятся на качестве продуктов питания и готовых блюдах будет понятно со временем.
Александр Бычков, корреспондент :
— При этом по заявлениям Роспотребнадзора, еда, например, в школьных столовых должна стать если и не более вкусной, то как минимум более полезной. Новые санитарные правила исключают из детского рациона целый перечень привычных блюд и продуктов. Среди них, пирожные и торты, макароны по-флотски, блинчики с мясом и творогом и карамель. И это далеко не полный список.
При этом школам разрешат устанавливать автоматы выдачи пищевой продукции. Сейчас такие стоят во всех крупных торговых центрах. Правда отпускать там будут исключительно здоровую пищу: соки, молочную продукцию, орехи и сухофрукты.
Это учебная лаборатория Ангарского техникума общественного питания. Посудой будущие повара гремят здесь с раннего утра. Студенты практикуются регулярно, изучают массу санитарных норм и правил работы с ингредиентами. Например, сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3% растворе уксуса. А куриные яйца необходимо замачивать в горячей воде с хлорамином. И эти правила действуют ещё со времён советской пищевой промышленности.
Наталья Николаева, старший мастер Ангарского техникума общественного питания и торговли
— Ну в общем то, никогда эти требования не менялись, всё-таки у нас обсеменение микроорганизмами никуда не пропало. Поэтому всегда все продукты проходили первичную обработку, мойку и затем уже приготовление. Должен строго соблюдаться технологический процесс приготовления. Конечно, видоизменяются ингредиенты, появляются новые, меняется технология приготовления блюд, ну и конечно же появляются новые санитарные требования, как дополнение. Но основа как была, так и остаётся.
Уже с первого января 2021 года большинство действующих правил останутся в прошлом. Для предприятий общественного питания вступают в силу новые санитарные нормы. Они включают в себя 17 актов. При этом объем текста сократили примерно в 5 раз. Как поясняют в ведомстве, в новом документе в отличии от старой редакции, учтены новые технологии приготовления продуктов, современные виды упаковки и сырья. И действительно, рестораторы уже не первый год твердят о том, что соблюдать требования, которые в свое время предъявлялись к советским пищеблокам, в наше время уже практически невозможно. Прежде всего — с экономической точки зрения.
Сергей Баландин, шеф-повар
— Возьмём, например, кафе. Соответственно, ведётся кондитерский цех. Кондитерский цех — это как минимум ещё 5 цехов отдельных. Какой ресторан может позволить себе готовить десерты и делать под это 5 цехов? — Никак. То же самое овощи, фрукты. Сейчас очень много поставщиков, которые привозят овощи чищеные. Соответственно, мне по спецификации нужно иметь овощной цех. Но в то же время зачем он мне, если все овощи приходят уже чищеные на производстве? И так далее, по мелким цехам.
На то, чтобы перестроить работу цехов под новые требования у кафе и ресторанов есть полтора месяца. Как новые санпины отразятся на качестве продуктов питания и готовых блюдах будет понятно со временем.
Александр Бычков, корреспондент :
— При этом по заявлениям Роспотребнадзора, еда, например, в школьных столовых должна стать если и не более вкусной, то как минимум более полезной. Новые санитарные правила исключают из детского рациона целый перечень привычных блюд и продуктов. Среди них, пирожные и торты, макароны по-флотски, блинчики с мясом и творогом и карамель. И это далеко не полный список.
При этом школам разрешат устанавливать автоматы выдачи пищевой продукции. Сейчас такие стоят во всех крупных торговых центрах. Правда отпускать там будут исключительно здоровую пищу: соки, молочную продукцию, орехи и сухофрукты.
С редакцией телеканала «АКТИС» можно связаться по электронному адресу office@aktistv.ru или по телефону
© 2012-2019 АО «Телекомпания АКТИС»
При любом использовании материалов ссылка на aktistv.ru обязательна. Цитирование в интернете возможно только при наличии гиперссылки на публикацию, материалы из которой использованы. Все права защищены.
Поиск
Архив по месяцам